Így készül a bor IV.

A leszüretelt szőlőszemben, az időjárás függvényében, de lényegében szinte azonnal megindul az erjedési folyamat, amit hűtéssel le lehet lassítani, lásd Dél-Afrikát, ahol az erjedés beindításának megakadályozására gyakori az éjszakai szüretelés, mert nappal a hőmérséklet elérheti akár a 30 – 35 C0-t is.